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Influenzato dalla filosofia cinese e dal buddismo, la cucina vietnamita è radicata in cinque sapori cardinali, ognuno legato a uno dei cinque elementi naturali: il piccante rappresenta il metallo, l’acido rappresenta il legno, l’amaro corrisponde al fuoco, il salato è l’acqua e il dolce è la terra. Ogni piatto, o almeno ogni pasto, dovrebbe trovare un equilibrio di quei sapori ed elementi.
Le zuppe di pasta vietnamite sono capolavori di questo equilibrio, non solo nel sapore ma anche nella consistenza: fili flessibili di tagliatelle, verdure croccanti, manzo cotto lentamente e cipolle fritte croccanti o ciccioli di maiale. I brodi, cotti a fuoco lento per ore con il valore di spezie di un gabinetto, ricevono scosse di fuoco da una serie di chili di salse, ciglia di lime acido e sussurri degli oli amari e fragranti di erbe fresche.
1. Pho – il piatto nazionale indispensabile in Vietnam.
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Il segno distintivo della cucina vietnamita e del piatto nazionale del Paese, le origini del “Phở” sono molto più oscure del suo brodo rilassante. Il Pho Bac ( ovvero Pho nel Vietnam settentrionale) viene minimamente guarnito e condito per enfatizzare il brodo di carne puro che viene prodotto da una coscia di manzo o carne di manzo nell’acqua bollente con cipolla, zenzero, anice stellato e un numero qualsiasi di altre erbe e spezie. Se servito con carne di manzo rara a fette sottili o polpette, la carne viene immersa in un contorno pieno di salse accompagnate, piuttosto che gettata nella ciotola.
Nel sud, aspettati un approccio più adatto a tutto, con salsa che unisce carne e brodo e migliaia tipi di verdure: germogli di soia, foglie di menta, basilico tailandese, peperoncini tailandesi, erbe di dente di sega e altro ancora. Questi due stili di corso di zuppa di manzo non tengono conto di alcuna gamma di variazioni come Pho con il pollo, Pho con frutti di mare, Pho vegetariano,…
2. Bun Thang – un nome strano dietro un piatto delizioso.
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Thang significa “scala” in vietnamita, ma dal momento che ciò non ha molto senso in termini di brodo e noodles, alcuni storici sono inclini a pensare che si tratti di una traduzione della parola cinese per una tipologia di zuppa con la simile pronunciazione. Meglio conosciuto nel nord del Vietnam, Bun Thang è un piatto fortificante e pieno di sentimento che esemplifica veramente il principio dei cinque elementi attraverso la vista, il suono e il profumo. Il brodo è preparato da una combinazione di ossa di pollo e maiale, con gamberi aggiunti all’inizio o mescolati, mentre i condimenti includono una diffusione multicolore di uovo, prosciutto vietnamita, pollo e cipolle verdi . Nella sua interazione nordica più tradizionale (lo ammetto, devo ancora provarlo), il piatto è anche sormontato da una o due gocce di Ca Cuong, i feromoni pungenti estratti da un gigantesco insetto d’acqua del sud-est asiatico.
3. Bun Mang Vit – una combinazione di bambù e anatra.
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“Măng” significa bambù e “Vit” significa anatra. Mentre l’anatra non è così comune nella cucina vietnamita come in alcune altre cucine asiatiche, la ricchezza burrosa dell’anatra intera – bollita per quasi un’ora – si regge in modo eccellente contro i pungenti germogli di bambù e la salsa di pesce salata. È terminato con o servito con un lato di lattuga fresca, cavolo e menta.
4. Bun Bo Hue – il piatto tipico del Vietnam centrale.
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Potrei essere di parte per dirlo, ma sostengo l’affermazione che la tagliatella di hue (tagliatella di manzo della città di Hue) è il piatto più apprezzato della cucina vietnamita. Hue, la capitale imperiale di lunga storia del Vietnam e la sede dell’ex corte reale, è una città bellissima, relativamente tranquilla, le cui persone sono molto più mite di quelle delle grandi città di Hanoi e Ho Chi Minh City, in parte a causa della maggiore enfasi sul buddismo. Il brodo richiede ossa di manzo e stinco di manzo bolliti con una generosa dose di citronella, salsa di gamberetti e zucchero – il colore rosso proviene da un olio piccante di peperoncino aggiunto durante la cottura. I noodles usati possono essere chiamati vermicelli, ma sono più rotondi e più spessi del solito, più facili da arrotolare con grossi pezzi di carne come stinco di manzo marinato, carne di manzo,… Al momento di servire, la ciotola viene presentata con verdure che possono includere spicchi di lime, scalogno, coriandolo, fiori di banana, menta, basilico, coriandolo vietnamita, erba di dente di sega e germogli di fagiolo verde.
5. Cao Lau – specialità della città delle lanterne.
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Questo piatto unico e difficile da spiegare dallo storico porto commerciale di Hoi An, nella provincia di Quang Nam, racchiude perfettamente l’intersezione della storia coloniale del Vietnam, la sua ricchezza di risorse naturali e la diversità etnica delle sue popolazioni native. Al suo interno, Cao Lau è un semplice piatto di pasta, maiale ed erbe come basilico e menta. Ma l’ingrediente principale, a differenza di tutti gli altri che mangerai in Vietnam, hanno una qualità elastica e gommosa che ricorda il ramen di pasta. Quella civiltà indiana, che durò fino agli inizi del 1800 prima di essere conquistata dai vietnamiti, si sovrappose a un periodo in cui la città fu inondata da mercanti di Francia, Cina e Giappone. Tracce di ciascun gruppo rimangono ad Hoi An, che vanta un tradizionale ponte in stile giapponese e l’architettura coloniale francese, nonché il suo piatto principale. Le tagliatelle rotonde super-spessore del piatto assomigliano molto agli Udon giapponese e il maiale, chiamato Xa Xiu, è un adattamento del barbecue cinese.
6. Banh Canh – piatto popolare in Vietnam.
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Banh Canh è un piatto vietnamita. Il Banh Canh è composto da brodo a base di gamberi, pesce e salsicce di maiale, che vengono conditi in base a ciascun tipo di zuppa. L’ingrediente principale può essere fatto dalla farina di riso, farina di grano tenero o farina di tapioca. La tagliatella viene messa in una pentola di acqua stufata quanto basta e in attesa che cucini. Il condimento per il Banh Canh varia a seconda della zuppa e del gusto a seconda della regione. La tagliatella può essere servita con pesce disossato, involtini di pesce, involtini di maiale, gamberi e carne.
7. My Quang – zuppa tipica della provincia Quang Nam.
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Oltre a Hoi An, la provincia centrale di Quang Nam è nota per un’altra zuppa di noodle chiamato My Quang, che utilizza un ampio noodle di riso a volte intrecciato con curcuma per dargli un colore giallo perfecto. Mentre il brodo viene condito semplicemente con varie ossa, salsa di pesce, pepe nero, scalogno e aglio, le proteine lo rendono un vero surf-e-tappeto erboso: in genere viene fornito con gamberi e carne di maiale, ma può anche essere legato con carne di manzo, pollo e pesce. Per la consistenza, le aggiunte finali includono il Banh Trang (crackers di riso chiazzati di sesamo), cipolle verdi fritte e una gamma dei soliti verdi, come il coriandolo vietnamita, la menta e il fiore di banana. Sebbene il My Quang possa essere servito pesante con un basso volume di brodo concentrato, i meridionali spesso ne fanno una zuppa piena.
8. Mien Ga – zuppa di vermicelli insieme a pollo.
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Sebbene l’origine esatta di questo piatto preparato semplicemente non sia chiara, l’uso di vermicelli, presta bene l’idea che si tratta di una ricetta del nord influenzata dalla Cina. Ma è diventato un famoso piatto in numerosi ristoranti di Saigon, in particolare Mai Xuân Canh nel Distretto 1, che è noto per i suoi piatti del sud sui piatti di pollo del nord. Leggera ma salata, la zuppa viene servita nelle case durante il capodanno lunare. Condito solo con il set base di condimenti vietnamiti – pepe nero, salsa di pesce, zenzero – è un rimedio per la zuppa di pasta di pollo nella forma più pura.
9. Bun Rieu – zuppa tradizionale del Vietnam meridionale.
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Nel 2012, Bun Rieu è stato votato come uno dei piatti più attraenti in Asia dalla CNN. Gli spaghetti di riso di granchio sono un piatto tradizionale vietnamita ampiamente conosciuto sia a livello nazionale che internazionale. Questo piatto comprende vermicelli (vermicelli di riso o spaghetti di riso) e Rieu (ovvero granchio). Rieu è una zuppa acida a base di mattoni di granchio, schiacciata e filtrata con frutta verticale, pomodori, strutto, masticazione, salsa di pesce, sale e cipolle verdi. I vermicelli rieu di solito aggiungono salsa di gamberetti per aggiungere un sapore forte, servito con le verdure (lattuga tritata o gambo di spinaci vietnamiti tritati)
10. Hu Tieu Nam Vang – imperatore del Delta di Mekong.
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Hu Tieu Nam Vang ha l’origine della Cambogia. Il nome di questo tipo di zuppa – Nam Vang è la trascrizione vietnamita di Phnom Penh, la capitale della Cambogia. Le tagliatelle di riso Nam Vang importate a Saigon sono state modificate per soddisfare il gusto locale. L’ingrediente principale sono i noodles gommosi, il brodo principale è la zuppa di carne macinata, il cuore di maiale cucinato insieme. Quindi friggere leggermente le tagliatelle con il brodo, quindi aggiungere gli ingredienti ausiliari come germogli di soia, erba cipollina, carne di maiale tritata e budella di maiale. Questo è considerato un cibo delizioso che in seguito divenne popolare al posto dei noodles di riso con carne tradizionale. A seconda del gusto di ogni persona, puoi sostituire i cuori di maiale con gamberi, granchi, calamari, ecc. ma necessariamente hanno carne macinata.
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